La compañía especializada en tortas a realizando una investigación de que tan Factible es el producto, sus procesos, al nivel industrial y diferencias, con entrevistas, e información recolectada por Internet.
Se realizo una Encuesta para comprobar la demanda en el sector del centro de la ciudad de Mérida a 13 personas para obtener sus opiniones:
Te gustan las tortas? y de todo tipo?
4 personas respondieron SI, y SI
6 personas Respondieron SI pero no Todas, depende del sabor.
2 personas respondieron No
1 persona respondió solo la de melocotón.
Con estas Respuestas no se podría sacar una conclusión acertada al 100% (el centro abarca muchas personas) pero esta sería la conclusión de la encuesta:
30% respuesta: Si respuesta: Si
47% respuesta: Si respuesta: No
16% respuesta: No respuesta: No
7% respuesta: Si respuesta: Solo una persona
RECETAS
Marquesa de Limon
Ingredientes:
1 lata de leche condensada
1 taza de leche
Limon al gusto
Galletas Maria
Preparacion (Proceso):
Licuar usando una licuadora la taza de leche con la leche condensada por 2 minutos
Ir agregando limon a la mezcla en la licuadora hasta que tenga el sabor deseado por la persona, licuar por 3 minutos.
Luego de tener la mezcla ya hecha, vaciarla en un molde de la siguente manera
1 capa de la mezcla(al fondo del molde)
1 capa de galletas marias (sin partirlas)
repetir este proceso hasta que se acabe la mezcla dejando esta al tope del molde
Introducir el molde al congelador por 2 horas.
Despues de que pasen las 2 horas sacar el molde del congelador y servir. -La mayoria de los congeladores trabajan a -18°C -
Fuente: Entrevista con la Sra Mary Zonia Diaz.
Receta Torta de Vainilla con Relleno:
Ingredientes:
1kg de Harina Leudante
500g de Mantequilla
950g de azucar
10 huevos
10g de Polvo para Hornear
10ml de Vainilla
10g de harina pan
1 limon
Y depende del sabor y el decorado:
600gr de Chocolate
600gr de Arequipe
10g de chispas de chocolate o de sabores variados
de 50 a 250g crema chantilli
frutas (cereza, fresa, melocoton, etc)
y muchas cosas mas se le puede agregar adicional.
Preparacion (Proceso):
Se vierte la mantequilla y el azucar en un jarron de cocina, se mezcla revolviendolo con la batidora(1min). En un tazon a parte se colocan las claras de huevo(10 huevos), un vaso d agua, una cuchara de vainilla y polvo para hornear- se bate la mezcla con un cucharon (15seg)y se vierte en el jarron donde esta la otra mezcla, se agrega la harina con leudante, se exprime un limon, agrgandolo a la mezcla. Se mezclan los ingredientes batiendolos por mas o menos 5min a 6min. En la bandeja se riega por todos los alrededores(dentro) un poquito de mantequilla, que siempre queda en el pote y se hace lo mismo con harina pan, para que no se pege la torta al molde. Se vierte toda la mezcla en el molde y se coloca ha hornear por 45min aproximadamente, hay que estar pendiente desde los 40min en 150 a grados centigrados aproximadamente. Al estar lista, retirar del horno y esperar de 30min a 1hora.
Depende del los agregados se relizan otros procedimientos por ejemplo, si es cholate derretirlo dejandolo espeso y despues colocarselo a la torta al gusto (por dentro o por fuera o las dos).
Con el arequipe colocarlo a fuera o por dentro esparciendolo por toda la torta con una paleta, etc.
Fuente: Enseñada por Adelso Josue Prado Mambel a Rubén Prado hace un año.
Realización INDUSTRIAL de las tortas:
Las tortas son los productos más grasosos y dulces de la panificación. La producción de estas a gran escala se facilita cuando el panadero tiene formulas adecuadas y bien balanceadas, pesa los ingredientes con precisión y comprende bien las técnicas básicas de la mezcla.
Procesos a nivel industrial
Descripción de los procesos de fabricación de tartas dulces.
Las tartas dulces están compuestas por una base de bizcocho, un relleno y una cobertura.
Pesaje e incorporación de los ingredientes.
El pesaje y la incorporación de las materias primas que formarán parte de la base de las tartas han sido descritas dentro del apartado de descripción de los procesos generales de fabricación, apartado.
Batido
Una vez incorporados los ingredientes a la batidora se procede al batido. El batido de la mezcla se realiza durante 20 minutos hasta conseguir una pasta homogénea.
Amoldado
Los moldes de tarta necesarios para la cantidad de masa preparada se disponen sobre la mesa de trabajo del obrador y previamente a su llenado se les aplica una fina capa de harina con la ayuda de un cedazo para facilitar el desmoldado posterior.
Se trasvasa la pasta a los moldes desde la artesa de la batidora con la ayuda de una espátula. Se llenan hasta las 3/4 partes de su capacidad para evitar que se vuelque el contenido durante el esponjamiento que se produce durante la cocción.
A medida que se van llenando los moldes se van depositando sobre las rejillas de los carros para introducirlos posteriormente en los hornos.
Cocción
Los carros se introducen en los hornos y los bizcochos se someten a una cocción a 180°C durante 30 minutos.
Enfriado
Una vez cocidas las bases se dejan enfriar en los carros hasta que el responsable de pastelería considera que pueden ser desmoldados.
Desmoldado
El desmoldado se efectúa sobre la mesa de trabajo de los operarios de pastelería, en el obrador de bollería. Se realiza introduciendo en los bordes del molde una cuchilla para separar el bizcocho de éstos y se vuelca directamente sobre la mesa.
Montado
El montado es la incorporación del relleno a la base. Una vez las bases están sobre la mesa de trabajo se separan según a que variedad de tarta van destinadas.
La preparación de los rellenos se describirá en el apartado 3.7.4.
Para proceder al adicionado de los rellenos, cada base se coloca individualmente sobre un soporte giratorio para facilitar el proceso. Se añade el relleno a la base con la ayuda de una espátula, y con la espátula y girando la tarta sobre ella misma se le va dando la forma final. El objetivo es que quede un cilindro de 10 cm de alto aproximadamente, con la superficie lisa.
Adición de coberturas
La cobertura de la tarta de limón y la de naranja es una melaza que se aplica con un pincel por toda la superficie de las tartas.
La cobertura de la tarta de trufa es una capa de chocolate. La incorporación del chocolate se realiza colocando la base ya rellenada sobre una rejilla y el operario de pastelería deja caer la cobertura tibia de chocolate con un cucharón sobre la tarta.
La rejilla facilita el proceso ya que deja caer el chocolate sobrante a una bandeja colocada en la parte inferior de la rejilla.
3.7.1.9 Enfriado o secado
Se dejan solidificar las coberturas, ya sean melazas o chocolate, dejando unos minutos las tartas sobre la mesa de trabajo del obrador de pastelería hasta que se pueda realizar el cortado y/o envasado de las tartas.
Cortado
La única tarta dulce que se vende en porciones es la de trufa. El operario de pastelería divide la tarta en ocho porciones iguales con un utensilio cortante cuando la cobertura ha alcanzado la rigidez óptima para facilitar el proceso.
Envasado
El envasado de tartas ha sido descrito en el apartado 3.2.8. 3.7.1.12 Almacenaje a temperatura de refrigeración. Una vez se han envasado las tartas son almacenadas en la cámara de refrigeración de producto acabado hasta la expedición. Este proceso ha sido descrito en el apartado.
Expedición
La expedición de los productos elaborados ha sido indicada en el apartado Entre los tipos mas comunes y los que esta empresa se dedicara a trabajar son:
TORTA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
3tzas de harina s/preparar
2 cdas de bicarbonato
1 cdta. de sal
1 tza de cocoa
1 tza de aceite
1 cda de esencia de vainilla
2 tzas de leche fresca cortada con dos tapas de limón
3 huevos grandes
1 cda. de crema
1 1/2 tza de azucar
3 cdas de polvo de hornear
Preparación:
_Cernir por 4 veces la harina,sal,cocoa,bicarbonato,polvo de hornear y crema tartaro
_Unir con el azucar y formar una corona, vaciar al centro huevos batidos, aceite y leche cortada mesclar bien
__Vaciar en molde aceitado
_Llevar a un horno de 150°C por espacio de 3/4 de hora mas o menos, desmoldar frio
TORTA HELADA
Ingredientes:
1/4 o 200grms de gelatina de fresa
2 cdtas o 10 grms de colapiz en polvo
1/2 lt. o 500mlt. agua caliente
100 grmsazucar
200 grms de gelatina de piña
colapiz 20 grms
agua caliente 500 mlt.
100 grms azucar
1 tarro de leche evaporada
Preparación:
_Preparar la gelatina de fresa con colapiz y azucar mezclando hasta disolverlo completamente y refrigerar
_Untar la kekera N°24 con manteca la base 2 cmts. de altura, quitarle los grumos
_Cortar el bizcochuelo en 2, el mismo que ha sido preparado con anticipación en kekera n°24
Armar:
_Se prepara el almíbar con 200 mlt. de agua y 200 grms de azucar y 4 cdas de licor, se le da un hervor y este sirve para bañar al bizcochuelo
_Preparar la gelatina de piña como indican los ingredientes
_Batir la leche congelada hsta que tome consistencia y forme figua, agregar la gelatina de piña ligeramente tibia y seguir batiendo hasta que la mezcla quede homogénea
_Colocar en el molde emantecado la mitad del bizcochuelo previamente enharinado
_Agregar un poco del batido de la crema y luego colocar la otra tapa, presionando y ponerlo al congelador por espacio de 4 horas, luego desmoldar colocando la torta en baño maría en unos minutos
TORTA DULCE DE NAVIDAD
Ingredientes:
6 huevos
1 tza de chuño
1 1/2 polvo de hornear
1 1/2 tza de azucar
1 copita de pisco
150 grms de chocolate, cobertura dulce
1/2 tza de leche
3 cdas de vainilla
6yemas de huevo
200 grms de azucar
250 grms de queso crema filadelfia
1/2 lt. crema de leche
1 tza de café
1 copa de licor
1 copa de brandi
cocoa cantidad necesaria
Preparación:
_Batir los 6 huevos, agregar el azucar en forma de lluvia, luego agregar fuera de la batidora los ingredientes secos.
_Mezclar con el polvo de hornear el chuño , luego vertirlo sobre el molde con papel encerado
_Batir las yemas de huevo, el azucar poco a poco, agregar el queso filadelfia crema de leche semibatida, mezclar llevar a la refrigeradora por 10'
_Cortar el bizcochuelo en 2, se saca de la congeladora se agrega a la mitad del bizcochuelo, se mezcla el café y el brandi se tapa con la otra mitad y se mezcla con el café y el licor, la crema de leche con el chocolate, cobertura en baño maria
OTRAS RECETAS DE LA INDUSTRIA:
Torta Tres Leches
INGREDIENTES:
Bizcochuelo:
4 Huevos
¾ Tazas de harina todo uso(*)
¾ Tazas de azúcar
Suspiros:
3 Claras a punto de nieve
3 Cucharadas de azúcar
Crema:
1 Pote de crema de leche (o crema espesa)
1 Pote de leche evaporada
½ Pote de leche condensada
PREPARACIÓN:
Bizcochuelo:
Bata las claras a punta de nieve, y poco a poco agregue las yemas, luego el azúcar y por último la harina (*). En un molde refractario previamente enmantequillado, (El mismo que se usará para servir el plato terminado), ponga la preparación y lleve al horno a 350 ° por unos 15 minutos (o hasta que un palillo introducido salga seco).
(*) Se puede usar maicena, así el bizcochuelo queda más suave. También se puede utilizar el bizcochuelo (Ponqué) que se vende comercialmente en los supermercados y pastelerías.
Crema:
Licue las tres leches. Use más o menos condensada hasta lograr el dulzor deseado.
Preparación:
Abra unos huequitos con un tenedor al bizcochuelo, vierta la crema en él, unos chorritos adicionales de leche condensada, cUna vez terminado el postre, se puede adornar con un poco de Canelapor encima si gusta, o hacer un caramelo suave y dejar caer encima del bizcocho en forma de hilo fino. También puede decorar con cerezas, moras, guindas, frutillas o frambuesas en conserva.
El postre se puede dejar en el mismo molde donde se horneó, pero si desea lo puede desmoldar antes de bañarlo con la crema y pasarlo a otro molde para presentación, y posteriormente bañarlo con la crema y luego adornar con el merengue.
Biscochuelo eleborado con Maicena (Maizina)
Ingredientes:
150 gr Mantequilla
150 gr Azúcar
3 huevos
120 gr Maizena
8 gr Levadura _Royal (medio sobre)
x Vainilla o ralladura de 1 limón
Preparación:
Colocamos 100gr. del azúcar con la mantequilla blanda. Batimos hasta hacer una pasta blanca.
Separamos las yemas de las claras y vamos incorporando una a una las yemas a la crema.
Tamizamos la maicena y la levadura y las agregamos de a poco a la crema. Mezclamos bien para incorporar todo.
Batimos las claras a punto nieve con los 50gr. de azúcar que restan.
Incorporamos a la crema en forma envolvente, no en circulos, para no perder la consistencia del punto de nieve.
Enmantecar y enharinar un molde y verter la crema. Hornear a 180* unos 45 minutos.
Desmoldar y dejar enfriar.
Torta de Pan
Ingredientes:
½ kilo de pan viejo duro
¼ kilo de papelón rayado
6 huevos batidos
2½ tazas de leche
1 taza de pasitas sin semilla.
1 taza de harina
1 cucharadita de polvo de hornear
3 cucharadas de mantequilla (¾ de barra)
1 copita de ron blanco
3 cucharadas maicena
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de canela en polvo
Preparación:
Remojar el pan en la leche desde la noche anterior. Con las manos desmenuzarlo hasta dejarlo homogeneo y suave al tacto.
Agregar los huevos previamente batidos. Añadir el papelón y mezclar.
Agregar poco a poco, la harina previamente cernida con el polvo de hornea, unir todo.
Dejar reposar por media hora, agregar la mantequilla desleída, el ron, la vainilla, y las pasas previamente enharinadas (para que no se vayan al fondo).
Use un molde previamente acaramelado con media taza de agua y una taza de azúcar que se pone a fuego medio hasta que el caramelo este dorado (castaño oscuro).
Hornear a temperatura moderada hasta que al introducir un palito esta salga seco (unos 200 grados C o 350 F).
Desmoldar sobre el platón donde se presentará la torta y espolvorear la canela por encima.
MONTAJE Y DECORACION DE TORTAS (AL NIVEL DE PANADERIAS)
La decoración constituye la fase final en la presentación de una torta. Esta fase cubre una serie de pasos, los cuales deben ser realizados secuencial y metódicamente para la obtención de un trabajo con buena presentación y acabado. Estos pasos son:
-Preparación de la mise en place
-Corte
-Baño
-Cobertura
-Decoración
Preparación de la Mise en Place
La mise en place para el montaje y decoración de una torta consiste en la elaboración y puesta a mano de :
-Las diferentes bases
-Cremas y rellenos
-Elementos decorativos
-Equipos, utensilios y herramientas.
BASES
Conforman el elemento central en el montaje de una torta. Varían en su forma, tamaño y sabor, según la formulación de la masa, pasta o batido del cual es elaborada. Algunas son redondas, otras son cuadradas o con formas determinadas
CREMAS Y RELLENOS
Con excepción de las tortas especiales y clásicas que llevan un relleno específico, la mayoría de las cremas y rellenos pueden emplearse en la elaboración de una torta, bien sea utilizándolos solos o combinándolos con otros ingredientes o cremas para obtener variantes. En todo caso, al momento de elaborar una torta se indicarán los rellenos y coberturas a emplear.
JARABES
Para el montaje de una torta se emplea generalmente un jarabe, el cual sirve para darle suavidad a la base, imprimiéndole dulzor y sabor. El sabor del jarabe dependerá del tipo de torta y licor empleado. Algunas especialidades sólo requieren el uso de un licor.
ELEMENTOS DECORATIVOS
Son todos aquellos componentes que complementan y embellecen la torta; pueden ser elaborados por el pastelero o adquiridos industrial-mente.
Los elementos decorativos que se deben prever en una buena mise en place dependerán del tipo de torta que se va elaborar. En todo caso los más usados son:frutas confitadas, naturales y en almíbar, Cobertura y figuras de mazapán, cobertura y ornamentos de chocolate, cobertura y figuras de glass y pastillaje, granillos y granos,cremas y mermeladas coloreadas, cobertura y fondant, ornamentos especiales: flores naturales y artificiales, grageas, papel celofán, algunas pastas secas, plantillas,bombones y almendra, confites, coco coloreado, turrones, obleas.
EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
La cantidad y tipo de equipos, utensilios y herramientas que se deben considerar para el montaje, depende igualmente del tipo de torta que se elaborará.
Los principales son: mangas, boquillas de diversos troqueles, espátulas metálicas,tarogo recogedor plástico, papel para cartuchos, bases de cartón, blondas, tijera,batidores de alambre, recipientes plásticos o metálicos, bases giratorias, moldes de figuras variados.
Corte:
Es una operación que se realiza en bases de tortas poco enriquecidas, las cuales requieren de un relleno; consiste en cortar o dividir la torta en porciones de igual tamaño. El corte se realiza a través de los costados de la base y dependiendo de las características de la torta y grosor del bizcocho, se pueden realizar de uno a tres cortes.
El corte de una base se debe realizar con un cuchillo especial de hoja fina y larga,preferiblemente de sierra; tratando que el corte sea limpio y lo más uniforme posible. Para iniciar el corte, la base se puede colocar directamente en un disco de cartón o sobre la mesa de trabajo, de tal manera que su lado más fino quede hacia arriba;generalmente este lado corresponde al que queda tocando el fondo del molde. En caso que el bizcocho sea muy grande se colocará directamente sobre el disco o base donde definitivamente se presentará.
A medida que se van realizando los cortes, las porciones obtenidas se colocan sobre la mesa de trabajo, una encima de la otra, volteándolas para que al montarlas sobre el relleno queden en su posición original; si el bizcocho no es uniforme, al momento del montaje se debe lograr la uniformidad, cuadrando los cortes antes de colocar el relleno.
Algunas tortas no requieren cortes y el montaje se logra mediante superposición de planchas finas.
Baño:
Consiste en impregnar cada uno de los cortes de una base o bizcocho, con un jarabe previamente perfumado con licor. En algunos casos y de acuerdo a las características de la torta, el baño se realiza solamente con licor.
El baño se lleva a cabo con una brocha limpia, impregnándola en el jarabe y bañando posteriormente cada corte del bizcocho. Se baña primero el corte que se coloca sobre el disco, plato o base y posteriormente se bañan los demás cortes, luego que han sido colocados sobre el relleno durante el montaje. El baño se puede llevar a cabo también,utilizando una botella provista de una tapa con varios agujeros. La botella se llena con el jarabe, el cual se esparce sobre el bizcocho, en chorro fino, a la vez que se palpa con la mano, la cantidad vertida.
Relleno:
El relleno a utilizar para el montaje de una torta depende de su tipo. Cuando el relleno es a base de crema de mantequilla, su cantidad o grosor no debe exceder de 2 a 3milímetros, debido a que en cantidades mayores, resulta empalagoso. En otros tipos de relleno como chantilly o crema pastelera, se pueden usar cantidades mayores.
El relleno se debe colocar sobre las capas de bizcocho, utilizando una espátula metálica de pastelero adaptada al tamaño de la base. Las capas de relleno deben quedar uniformemente distribuidas.
Si el relleno incluye granillo se mezclará previamente con la crema; si se trata de frutas naturales o confitadas, se deben colocar encima del relleno en porciones pequeñas.
Las bases deben quedar uniformes, es decir, que sus bordes coincidan y no quede más abultada en un lado que en otro. La última capa de bizcocho también debe bañarse. Cuando la torta es grande y requiere ser montada directamente sobre una base con blonda, se debe tener la precaución de cubrir la blonda con una tira de papel para evitar estropearla durante el montaje.
Cobertura:
La cobertura es la fase siguiente al baño y relleno, durante el montaje de una torta. Consiste en cubrir con crema, o una cobertura especial, toda la superficie de la base del bizcocho, incluyendo sus costados. Si la decoración de la torta incluye el uso de granillos en los costados y superficie, en este caso, el a lisa-miento de la cobertura no debe ser muy minucioso pero se debe cuidar de tapar todo el bizcocho. Si la decoración incluye la elaboración de motivos con manga y boquilla u ornamentos especiales que no cubran toda la superficie del bizcocho, en este caso la cobertura debe quedar bien terminada y en cantidad suficiente para cubrirlo totalmente.
Al momento de cubrir una torta se deben considerar los siguientes aspectos:
La crema a usar debe tener su punto adecuado. Si la crema se encuentra en refrigeración se debe retirar de la nevera,unas horas antes de su uso y si es necesario,se calentará en baño maría, batiéndola posteriormente hasta acondicionarla nuevamente.
Si al observar la crema, ésta se presenta grumosa, con pequeñas bolsas de aire, se debe batir nuevamente hasta darle su brillo y plasticidad adecuada.
Antes de usar cualquier tipo de cobertura se debe determinar su estado, probando un poco y verificando su consistencia y cualidades plásticas, para montarla nuevamente o elaborar una nueva. Para que la superficie de las tortas quede tersa y eliminar las bolsas de aire, la crema se debe estirar cuidadosamente sobre el bizcocho, presionando un poco y dándole los menos pases de espátula posible.
Los pases de espátula se deben realizar con movimientos uniformes, de un extremo a otro de la torta, tratando de mantener la espátula lo más plana u horizontal posible. Entre cada pase se debe limpiar la espátula sobre el borde del recipiente que contiene la cobertura y terminar su limpieza con un paño humedecido en agua, para eliminar le todo el vestigio de crema.
Con la crema chantilly se deben considerar en extremo las precauciones anteriores debido a que se estropea con facilidad, al trabajarla demasiado.
Decoración:
Es la fase final en el montaje y acabado total de una torta para su presentación. Es una fase delicada debido a que se deben tomar todas las previsiones para que se presente agradable a la vista.
La decoración se inicia por los costados o contornos de la torta. Se pueden decorar con granillos, frutas, ornamentos especiales, piezas de pastas secas o decoraciones más complejas con manga y boquilla. Una vez decorado el contorno se procede a la decoración del centro o superficie, lo cual se hace utilizando diversos elementos decorativos y artificios creados por el pastelero. La decoración debe guardar armonía en conjunto, tanto en la distribución de los elementos decorativos como su forma y coloración de las cremas y coberturas. Los colores deben ser suaves y lo menos variado posible.
Existen tortas clásicas que llevan una decoración determinada como es el caso de la selva negra, Dobo, Charlotte, Vienesa, Moca, etc. Otras llevan decoraciones alegóricas como son las de cumpleaños, bautizos, boda, que son elaboradas por encargo. En otras la decoración es libre, mediante creación propia del pastelero.
A continuación se presentan algunos tipos de tortas comúnmente elaboradas en pastelería. Se especifican sus características generales y forman parte de un recetario anexo a este material de instrucción: Charlotte, Selva Negra, Vienesa, Saint honoré,Milhojas, Dobo, Caravelle, Moca, Sacripantina, De melocotón, De fresa, Maxim.
CHARLOTTE
Es una torta con base de bizcocho ligero blanco. Tradicionalmente se elabora en base redonda cortada en tres capas (2 cortes) y rellena con crema de chantilly, cobertura de chocolate y fresas naturales.
El primer relleno se monta con crema de chantilly y cobertura de chocolate sólida,finamente picada. El segundo se monta con crema de chantilly, sobre la cual se colocan porciones de fresas naturales. se cubre con crema de chantilly y se decora cubriendo su superficie (centro) y costados con granillo de chocolate.
SELVA NEGRA
Se elabora con una base redonda de bizcocho ligero de chocolate, cortada en tres
capas (2 cortes)
El primer relleno es a base de gelatina de fresa; la gelatina se cubre totalmente con cerezas cherry naturales, enteras o proporcionadas. Sobre las cerezas se coloca una capa fina de crema de chantilly, se cubre con la misma crema y se decora su superficie y costados con virutas de chocolate, las cuales se espolvorean con azúcar nevada.
Se elabora a base de un bizcocho ligero blanco, horneado en moldes redondos. El bizcocho queda de dos centímetros de grosor, luego de la cocción. La base de esta torta no se corta y para su montaje se procede de la siguiente manera: se coloca sobre una base de cartón y se bordea con un aro también de cartón (tira de cartón) que que de ajustada al contorno y que sobresalga centímetro y medio por encima de su parte superior. El bizcocho se baña con un jarabe aromatizado con bastante brandy.
TORTA MILHOJAS
Se elabora con planchas de hojaldre de la misma forma que se monta la milhojas para pasteles, pero con la siguiente variante: relleno, cobertura y decoración con crema de chantilly, adicionándole fresas o cualquier tipo de fruta natural o en almíbar; o bien,relleno de crema pastelera, cobertura y decoración con merengue caliente. La decoración es de libre creación.
TORTA DOBO
Es una especialidad internacional. Se elabora mediante un batido espumoso. Su montaje se lleva a cabo mediante superposición de planchas o bases redonda se laboradas independientemente, por lo tanto, no lleva cortes. El relleno se coloca entre cada plancha o base de bizcocho.
La decoración de esta torta es típica y se hace de aspas, obtenidas de uno de los
bizcochos; las aspas van decoradas con caramelo. Esta torta no se baña con jarabe.
TORTA CARAVELLE
Se elabora a base de un bizcocho genovés de chocolate. La base es redonda, cortada en 2 porciones (1 corte). Su relleno característico es a base de crema de mantequilla de chocolate. Se baña con licor curacao y se cubre con la misma mantequilla. Sus costados se decoran con granillo de chocolate y se termina igual que la torta dobo, pero con aspas de cobertura de chocolate templada. Por sus características debe refrigerarse.
SACRIPANTINA
Se elabora a base de planchas y bizcocho ligero. Se baña con vino tinto. El relleno se hace con crema de chocolate y moca. Se cubre con crema de chocolate y se decora cubriéndola con granillo de galletas dulces tipo María. La forma de la torta es clásica, demedia esfera.
TORTA DE MELOCOTON
Se elabora con base de bizcocho ligero blanco. Se baña con jarabe aromatizado con licor. El relleno se monta a base de crema pastelera y tajadas finas de melocotón en almíbar. Se cubre con crema de vainilla. El borde debe quedar sin decoración, pero bien cubierto y liso. En el contorno del centro se escudillan motivos de peras o rosetas,uniéndolas unas a las otras. En el centro se colocan mitades de melocotón y en los espacios libres que quedan entre los melocotones, se colocan mitades de guindas rojas. Se termina abrillantando todo el centro, con gelatina de color amarillo suave.
TORTA DE FRESAS
Es similar a la torta de melocotón, pero el relleno se monta con base de crema de chantilly y fresas naturales. Se cubre con la misma crema y se termina decorando sus costados con manga y boquilla rizada, en forma de barras.
El centro se decora con motivos de pera o rosetas escudilladas en su contorno,
cubriendo totalmente con fresas naturales y abrillantamiento de gelatina de fresa.
Torta fría de Fresas
Ingredientes para Torta fría de fresas:
Bizcocho básico: 1 taza de Harina de trigo leudante 1 taza de azúcar6 claras de huevos 6yemas de huevos * Vainilla
Almíbar: 1 1/2 taza de agua 1 taza de azúcar * Ron o brandy al gusto
Crema Pastelera 2 Cucharadas de harina todo Uso 1/2 litro de leche 1 taza de azúcar 4 yemas de huevo * 1/2 Cucharadita de vainilla
Merengue: 4 claras de huevo 1 taza de azúcar
Relleno: * 1/2 Kgr de Fresas picaditas
Cómo hacer Torta fría de fresas paso a paso:
Bizcocho 1. Pre-calentar horno a 300 Grados aprox. Batir las claras de huevo a punto de suspiro, agregar el azúcar poco sin dejar de batir, luego agregar las yemas una a una y la vainilla, agregar la harina con paleta de madera en forma envolvente. 2. En mantequillar y en harina molde, hornear por aproximadamente 25 minutos. Dejar enfriar y desmoldar
Almíbar 1. Colocar en olla el agua junto con el azúcar hasta que hierva, retirar de el fuego y agregarle el licor. Reservar
Crema Pastelera: 1. Mezcle todos los ingredientes (harina todo uso, leche, azúcar, 4 yemas de huevo y vainilla) en la licuadora y lleve a fuego lento, sin dejar de remover hasta que hierva, (debe espesar).
El bizcocho partir por la mitad dos circunferencia, se humedece completamente una capa con la mitad de almíbar, luego con la mitad de crema pastelera , y fresas pica-ditas. Colocar-le la otra tapa, y humedecer la parte de arriba con el almíbar restante, la crema pastelera y colocar fresas pica-ditas o enteras al gusto. Adornar por los lados al gusto con el merengue. Meter en nevera y lista para comer.
Ingredientes para Torta de chocolate caliente:
4huevos
130 gr de azucar comun
130 gr de manteca (mantequilla)
130 gr de harina comun
200 gr de chocolate amargo.
Cómo hacer Torta de chocolate caliente paso a paso:
Se pone a baño maría el chocolate junto con la manteca, hasta que estén bien derretidos y unidos.
Los cuatro huevos y el azúcar se baten con batidor eléctrico hasta que ya no se sientan los granitos del azúcar.
A la mezcla de los huevos se le agrega el chocolate y la manteca que pusimos en baño maría..... si así caliente como esta... no pasa nada.... y lo continuamos batiendo todo el tiempo con la batidora eléctrica hasta que todo sea marrón.
Al final y de una sola vez le pones toda la harina y seguimos con el batidor eléctrico hasta que queda una pasta como cuando haces una torta común.
Esto los pones en moldes individuales (mas o menos de 150 cc...por ejemplo una taza de te) al horno aprox. 9 minutos a 180 grados.... dependiendo obviamente del horno. La idea es que la torta adentro esta cruda y cuando la comes por fuera esta cocida y por dentro es liquida como si fuera un volcán.
Cuando están listos es muy difícil desmoldarlos.... lo que se recomienda es ponerlos directamente al congelador (freezer) tal cual salen del horno... no les pasa nada malo esta que se congelen y luego se des-moldan y al micro-ondas un par de segundos muy buenas con helado!!!!!!!!!
Bibliografía
http://recetasdemartha.blogspot.com/2009/05/torta-de-pan.html
http://recetasdemartha.blogspot.com/2007/06/torta-tres-leches.html
http://www.mailxmail.com/curso-reposteria/diversos-tipos-tortas-kekes-souffles-2
http://www.tecnoalbura.net/material/Manual_desglosado/3.Descripcion_de_los_procesos_de_fabricacion.pdf
Receta Marquesa de limón -Fuente: Entrevista con la Sra Mary Zonia Diaz.
Receta Torta de Vainilla con Relleno -Fuente:Enseñada por Adelso Josue Prado Mambel a Rubén Prado hace un año.
Se realizo una Encuesta para comprobar la demanda en el sector del centro de la ciudad de Mérida a 13 personas para obtener sus opiniones:
Te gustan las tortas? y de todo tipo?
4 personas respondieron SI, y SI
6 personas Respondieron SI pero no Todas, depende del sabor.
2 personas respondieron No
1 persona respondió solo la de melocotón.
Con estas Respuestas no se podría sacar una conclusión acertada al 100% (el centro abarca muchas personas) pero esta sería la conclusión de la encuesta:
30% respuesta: Si respuesta: Si
47% respuesta: Si respuesta: No
16% respuesta: No respuesta: No
7% respuesta: Si respuesta: Solo una persona
RECETAS
Marquesa de Limon
Ingredientes:
1 lata de leche condensada
1 taza de leche
Limon al gusto
Galletas Maria
Preparacion (Proceso):
Licuar usando una licuadora la taza de leche con la leche condensada por 2 minutos
Ir agregando limon a la mezcla en la licuadora hasta que tenga el sabor deseado por la persona, licuar por 3 minutos.
Luego de tener la mezcla ya hecha, vaciarla en un molde de la siguente manera
1 capa de la mezcla(al fondo del molde)
1 capa de galletas marias (sin partirlas)
repetir este proceso hasta que se acabe la mezcla dejando esta al tope del molde
Introducir el molde al congelador por 2 horas.
Despues de que pasen las 2 horas sacar el molde del congelador y servir. -La mayoria de los congeladores trabajan a -18°C -
Fuente: Entrevista con la Sra Mary Zonia Diaz.
Receta Torta de Vainilla con Relleno:
Ingredientes:
1kg de Harina Leudante
500g de Mantequilla
950g de azucar
10 huevos
10g de Polvo para Hornear
10ml de Vainilla
10g de harina pan
1 limon
Y depende del sabor y el decorado:
600gr de Chocolate
600gr de Arequipe
10g de chispas de chocolate o de sabores variados
de 50 a 250g crema chantilli
frutas (cereza, fresa, melocoton, etc)
y muchas cosas mas se le puede agregar adicional.
Preparacion (Proceso):
Se vierte la mantequilla y el azucar en un jarron de cocina, se mezcla revolviendolo con la batidora(1min). En un tazon a parte se colocan las claras de huevo(10 huevos), un vaso d agua, una cuchara de vainilla y polvo para hornear- se bate la mezcla con un cucharon (15seg)y se vierte en el jarron donde esta la otra mezcla, se agrega la harina con leudante, se exprime un limon, agrgandolo a la mezcla. Se mezclan los ingredientes batiendolos por mas o menos 5min a 6min. En la bandeja se riega por todos los alrededores(dentro) un poquito de mantequilla, que siempre queda en el pote y se hace lo mismo con harina pan, para que no se pege la torta al molde. Se vierte toda la mezcla en el molde y se coloca ha hornear por 45min aproximadamente, hay que estar pendiente desde los 40min en 150 a grados centigrados aproximadamente. Al estar lista, retirar del horno y esperar de 30min a 1hora.
Depende del los agregados se relizan otros procedimientos por ejemplo, si es cholate derretirlo dejandolo espeso y despues colocarselo a la torta al gusto (por dentro o por fuera o las dos).
Con el arequipe colocarlo a fuera o por dentro esparciendolo por toda la torta con una paleta, etc.
Fuente: Enseñada por Adelso Josue Prado Mambel a Rubén Prado hace un año.
Realización INDUSTRIAL de las tortas:
Las tortas son los productos más grasosos y dulces de la panificación. La producción de estas a gran escala se facilita cuando el panadero tiene formulas adecuadas y bien balanceadas, pesa los ingredientes con precisión y comprende bien las técnicas básicas de la mezcla.
Procesos a nivel industrial
Descripción de los procesos de fabricación de tartas dulces.
Las tartas dulces están compuestas por una base de bizcocho, un relleno y una cobertura.
Pesaje e incorporación de los ingredientes.
El pesaje y la incorporación de las materias primas que formarán parte de la base de las tartas han sido descritas dentro del apartado de descripción de los procesos generales de fabricación, apartado.
Batido
Una vez incorporados los ingredientes a la batidora se procede al batido. El batido de la mezcla se realiza durante 20 minutos hasta conseguir una pasta homogénea.
Amoldado
Los moldes de tarta necesarios para la cantidad de masa preparada se disponen sobre la mesa de trabajo del obrador y previamente a su llenado se les aplica una fina capa de harina con la ayuda de un cedazo para facilitar el desmoldado posterior.
Se trasvasa la pasta a los moldes desde la artesa de la batidora con la ayuda de una espátula. Se llenan hasta las 3/4 partes de su capacidad para evitar que se vuelque el contenido durante el esponjamiento que se produce durante la cocción.
A medida que se van llenando los moldes se van depositando sobre las rejillas de los carros para introducirlos posteriormente en los hornos.
Cocción
Los carros se introducen en los hornos y los bizcochos se someten a una cocción a 180°C durante 30 minutos.
Enfriado
Una vez cocidas las bases se dejan enfriar en los carros hasta que el responsable de pastelería considera que pueden ser desmoldados.
Desmoldado
El desmoldado se efectúa sobre la mesa de trabajo de los operarios de pastelería, en el obrador de bollería. Se realiza introduciendo en los bordes del molde una cuchilla para separar el bizcocho de éstos y se vuelca directamente sobre la mesa.
Montado
El montado es la incorporación del relleno a la base. Una vez las bases están sobre la mesa de trabajo se separan según a que variedad de tarta van destinadas.
La preparación de los rellenos se describirá en el apartado 3.7.4.
Para proceder al adicionado de los rellenos, cada base se coloca individualmente sobre un soporte giratorio para facilitar el proceso. Se añade el relleno a la base con la ayuda de una espátula, y con la espátula y girando la tarta sobre ella misma se le va dando la forma final. El objetivo es que quede un cilindro de 10 cm de alto aproximadamente, con la superficie lisa.
Adición de coberturas
La cobertura de la tarta de limón y la de naranja es una melaza que se aplica con un pincel por toda la superficie de las tartas.
La cobertura de la tarta de trufa es una capa de chocolate. La incorporación del chocolate se realiza colocando la base ya rellenada sobre una rejilla y el operario de pastelería deja caer la cobertura tibia de chocolate con un cucharón sobre la tarta.
La rejilla facilita el proceso ya que deja caer el chocolate sobrante a una bandeja colocada en la parte inferior de la rejilla.
3.7.1.9 Enfriado o secado
Se dejan solidificar las coberturas, ya sean melazas o chocolate, dejando unos minutos las tartas sobre la mesa de trabajo del obrador de pastelería hasta que se pueda realizar el cortado y/o envasado de las tartas.
Cortado
La única tarta dulce que se vende en porciones es la de trufa. El operario de pastelería divide la tarta en ocho porciones iguales con un utensilio cortante cuando la cobertura ha alcanzado la rigidez óptima para facilitar el proceso.
Envasado
El envasado de tartas ha sido descrito en el apartado 3.2.8. 3.7.1.12 Almacenaje a temperatura de refrigeración. Una vez se han envasado las tartas son almacenadas en la cámara de refrigeración de producto acabado hasta la expedición. Este proceso ha sido descrito en el apartado.
Expedición
La expedición de los productos elaborados ha sido indicada en el apartado Entre los tipos mas comunes y los que esta empresa se dedicara a trabajar son:
TORTA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
3tzas de harina s/preparar
2 cdas de bicarbonato
1 cdta. de sal
1 tza de cocoa
1 tza de aceite
1 cda de esencia de vainilla
2 tzas de leche fresca cortada con dos tapas de limón
3 huevos grandes
1 cda. de crema
1 1/2 tza de azucar
3 cdas de polvo de hornear
Preparación:
_Cernir por 4 veces la harina,sal,cocoa,bicarbonato,polvo de hornear y crema tartaro
_Unir con el azucar y formar una corona, vaciar al centro huevos batidos, aceite y leche cortada mesclar bien
__Vaciar en molde aceitado
_Llevar a un horno de 150°C por espacio de 3/4 de hora mas o menos, desmoldar frio
TORTA HELADA
Ingredientes:
1/4 o 200grms de gelatina de fresa
2 cdtas o 10 grms de colapiz en polvo
1/2 lt. o 500mlt. agua caliente
100 grmsazucar
200 grms de gelatina de piña
colapiz 20 grms
agua caliente 500 mlt.
100 grms azucar
1 tarro de leche evaporada
Preparación:
_Preparar la gelatina de fresa con colapiz y azucar mezclando hasta disolverlo completamente y refrigerar
_Untar la kekera N°24 con manteca la base 2 cmts. de altura, quitarle los grumos
_Cortar el bizcochuelo en 2, el mismo que ha sido preparado con anticipación en kekera n°24
Armar:
_Se prepara el almíbar con 200 mlt. de agua y 200 grms de azucar y 4 cdas de licor, se le da un hervor y este sirve para bañar al bizcochuelo
_Preparar la gelatina de piña como indican los ingredientes
_Batir la leche congelada hsta que tome consistencia y forme figua, agregar la gelatina de piña ligeramente tibia y seguir batiendo hasta que la mezcla quede homogénea
_Colocar en el molde emantecado la mitad del bizcochuelo previamente enharinado
_Agregar un poco del batido de la crema y luego colocar la otra tapa, presionando y ponerlo al congelador por espacio de 4 horas, luego desmoldar colocando la torta en baño maría en unos minutos
TORTA DULCE DE NAVIDAD
Ingredientes:
6 huevos
1 tza de chuño
1 1/2 polvo de hornear
1 1/2 tza de azucar
1 copita de pisco
150 grms de chocolate, cobertura dulce
1/2 tza de leche
3 cdas de vainilla
6yemas de huevo
200 grms de azucar
250 grms de queso crema filadelfia
1/2 lt. crema de leche
1 tza de café
1 copa de licor
1 copa de brandi
cocoa cantidad necesaria
Preparación:
_Batir los 6 huevos, agregar el azucar en forma de lluvia, luego agregar fuera de la batidora los ingredientes secos.
_Mezclar con el polvo de hornear el chuño , luego vertirlo sobre el molde con papel encerado
_Batir las yemas de huevo, el azucar poco a poco, agregar el queso filadelfia crema de leche semibatida, mezclar llevar a la refrigeradora por 10'
_Cortar el bizcochuelo en 2, se saca de la congeladora se agrega a la mitad del bizcochuelo, se mezcla el café y el brandi se tapa con la otra mitad y se mezcla con el café y el licor, la crema de leche con el chocolate, cobertura en baño maria
OTRAS RECETAS DE LA INDUSTRIA:
Torta Tres Leches
INGREDIENTES:
Bizcochuelo:
4 Huevos
¾ Tazas de harina todo uso(*)
¾ Tazas de azúcar
Suspiros:
3 Claras a punto de nieve
3 Cucharadas de azúcar
Crema:
1 Pote de crema de leche (o crema espesa)
1 Pote de leche evaporada
½ Pote de leche condensada
PREPARACIÓN:
Bizcochuelo:
Bata las claras a punta de nieve, y poco a poco agregue las yemas, luego el azúcar y por último la harina (*). En un molde refractario previamente enmantequillado, (El mismo que se usará para servir el plato terminado), ponga la preparación y lleve al horno a 350 ° por unos 15 minutos (o hasta que un palillo introducido salga seco).
(*) Se puede usar maicena, así el bizcochuelo queda más suave. También se puede utilizar el bizcochuelo (Ponqué) que se vende comercialmente en los supermercados y pastelerías.
Crema:
Licue las tres leches. Use más o menos condensada hasta lograr el dulzor deseado.
Preparación:
Abra unos huequitos con un tenedor al bizcochuelo, vierta la crema en él, unos chorritos adicionales de leche condensada, cUna vez terminado el postre, se puede adornar con un poco de Canelapor encima si gusta, o hacer un caramelo suave y dejar caer encima del bizcocho en forma de hilo fino. También puede decorar con cerezas, moras, guindas, frutillas o frambuesas en conserva.
El postre se puede dejar en el mismo molde donde se horneó, pero si desea lo puede desmoldar antes de bañarlo con la crema y pasarlo a otro molde para presentación, y posteriormente bañarlo con la crema y luego adornar con el merengue.
Biscochuelo eleborado con Maicena (Maizina)
Ingredientes:
150 gr Mantequilla
150 gr Azúcar
3 huevos
120 gr Maizena
8 gr Levadura _Royal (medio sobre)
x Vainilla o ralladura de 1 limón
Preparación:
Colocamos 100gr. del azúcar con la mantequilla blanda. Batimos hasta hacer una pasta blanca.
Separamos las yemas de las claras y vamos incorporando una a una las yemas a la crema.
Tamizamos la maicena y la levadura y las agregamos de a poco a la crema. Mezclamos bien para incorporar todo.
Batimos las claras a punto nieve con los 50gr. de azúcar que restan.
Incorporamos a la crema en forma envolvente, no en circulos, para no perder la consistencia del punto de nieve.
Enmantecar y enharinar un molde y verter la crema. Hornear a 180* unos 45 minutos.
Desmoldar y dejar enfriar.
Torta de Pan
Ingredientes:
½ kilo de pan viejo duro
¼ kilo de papelón rayado
6 huevos batidos
2½ tazas de leche
1 taza de pasitas sin semilla.
1 taza de harina
1 cucharadita de polvo de hornear
3 cucharadas de mantequilla (¾ de barra)
1 copita de ron blanco
3 cucharadas maicena
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de canela en polvo
Preparación:
Remojar el pan en la leche desde la noche anterior. Con las manos desmenuzarlo hasta dejarlo homogeneo y suave al tacto.
Agregar los huevos previamente batidos. Añadir el papelón y mezclar.
Agregar poco a poco, la harina previamente cernida con el polvo de hornea, unir todo.
Dejar reposar por media hora, agregar la mantequilla desleída, el ron, la vainilla, y las pasas previamente enharinadas (para que no se vayan al fondo).
Use un molde previamente acaramelado con media taza de agua y una taza de azúcar que se pone a fuego medio hasta que el caramelo este dorado (castaño oscuro).
Hornear a temperatura moderada hasta que al introducir un palito esta salga seco (unos 200 grados C o 350 F).
Desmoldar sobre el platón donde se presentará la torta y espolvorear la canela por encima.
MONTAJE Y DECORACION DE TORTAS (AL NIVEL DE PANADERIAS)
La decoración constituye la fase final en la presentación de una torta. Esta fase cubre una serie de pasos, los cuales deben ser realizados secuencial y metódicamente para la obtención de un trabajo con buena presentación y acabado. Estos pasos son:
-Preparación de la mise en place
-Corte
-Baño
-Cobertura
-Decoración
Preparación de la Mise en Place
La mise en place para el montaje y decoración de una torta consiste en la elaboración y puesta a mano de :
-Las diferentes bases
-Cremas y rellenos
-Elementos decorativos
-Equipos, utensilios y herramientas.
BASES
Conforman el elemento central en el montaje de una torta. Varían en su forma, tamaño y sabor, según la formulación de la masa, pasta o batido del cual es elaborada. Algunas son redondas, otras son cuadradas o con formas determinadas
CREMAS Y RELLENOS
Con excepción de las tortas especiales y clásicas que llevan un relleno específico, la mayoría de las cremas y rellenos pueden emplearse en la elaboración de una torta, bien sea utilizándolos solos o combinándolos con otros ingredientes o cremas para obtener variantes. En todo caso, al momento de elaborar una torta se indicarán los rellenos y coberturas a emplear.
JARABES
Para el montaje de una torta se emplea generalmente un jarabe, el cual sirve para darle suavidad a la base, imprimiéndole dulzor y sabor. El sabor del jarabe dependerá del tipo de torta y licor empleado. Algunas especialidades sólo requieren el uso de un licor.
ELEMENTOS DECORATIVOS
Son todos aquellos componentes que complementan y embellecen la torta; pueden ser elaborados por el pastelero o adquiridos industrial-mente.
Los elementos decorativos que se deben prever en una buena mise en place dependerán del tipo de torta que se va elaborar. En todo caso los más usados son:frutas confitadas, naturales y en almíbar, Cobertura y figuras de mazapán, cobertura y ornamentos de chocolate, cobertura y figuras de glass y pastillaje, granillos y granos,cremas y mermeladas coloreadas, cobertura y fondant, ornamentos especiales: flores naturales y artificiales, grageas, papel celofán, algunas pastas secas, plantillas,bombones y almendra, confites, coco coloreado, turrones, obleas.
EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
La cantidad y tipo de equipos, utensilios y herramientas que se deben considerar para el montaje, depende igualmente del tipo de torta que se elaborará.
Los principales son: mangas, boquillas de diversos troqueles, espátulas metálicas,tarogo recogedor plástico, papel para cartuchos, bases de cartón, blondas, tijera,batidores de alambre, recipientes plásticos o metálicos, bases giratorias, moldes de figuras variados.
Corte:
Es una operación que se realiza en bases de tortas poco enriquecidas, las cuales requieren de un relleno; consiste en cortar o dividir la torta en porciones de igual tamaño. El corte se realiza a través de los costados de la base y dependiendo de las características de la torta y grosor del bizcocho, se pueden realizar de uno a tres cortes.
El corte de una base se debe realizar con un cuchillo especial de hoja fina y larga,preferiblemente de sierra; tratando que el corte sea limpio y lo más uniforme posible. Para iniciar el corte, la base se puede colocar directamente en un disco de cartón o sobre la mesa de trabajo, de tal manera que su lado más fino quede hacia arriba;generalmente este lado corresponde al que queda tocando el fondo del molde. En caso que el bizcocho sea muy grande se colocará directamente sobre el disco o base donde definitivamente se presentará.
A medida que se van realizando los cortes, las porciones obtenidas se colocan sobre la mesa de trabajo, una encima de la otra, volteándolas para que al montarlas sobre el relleno queden en su posición original; si el bizcocho no es uniforme, al momento del montaje se debe lograr la uniformidad, cuadrando los cortes antes de colocar el relleno.
Algunas tortas no requieren cortes y el montaje se logra mediante superposición de planchas finas.
Baño:
Consiste en impregnar cada uno de los cortes de una base o bizcocho, con un jarabe previamente perfumado con licor. En algunos casos y de acuerdo a las características de la torta, el baño se realiza solamente con licor.
El baño se lleva a cabo con una brocha limpia, impregnándola en el jarabe y bañando posteriormente cada corte del bizcocho. Se baña primero el corte que se coloca sobre el disco, plato o base y posteriormente se bañan los demás cortes, luego que han sido colocados sobre el relleno durante el montaje. El baño se puede llevar a cabo también,utilizando una botella provista de una tapa con varios agujeros. La botella se llena con el jarabe, el cual se esparce sobre el bizcocho, en chorro fino, a la vez que se palpa con la mano, la cantidad vertida.
Relleno:
El relleno a utilizar para el montaje de una torta depende de su tipo. Cuando el relleno es a base de crema de mantequilla, su cantidad o grosor no debe exceder de 2 a 3milímetros, debido a que en cantidades mayores, resulta empalagoso. En otros tipos de relleno como chantilly o crema pastelera, se pueden usar cantidades mayores.
El relleno se debe colocar sobre las capas de bizcocho, utilizando una espátula metálica de pastelero adaptada al tamaño de la base. Las capas de relleno deben quedar uniformemente distribuidas.
Si el relleno incluye granillo se mezclará previamente con la crema; si se trata de frutas naturales o confitadas, se deben colocar encima del relleno en porciones pequeñas.
Las bases deben quedar uniformes, es decir, que sus bordes coincidan y no quede más abultada en un lado que en otro. La última capa de bizcocho también debe bañarse. Cuando la torta es grande y requiere ser montada directamente sobre una base con blonda, se debe tener la precaución de cubrir la blonda con una tira de papel para evitar estropearla durante el montaje.
Cobertura:
La cobertura es la fase siguiente al baño y relleno, durante el montaje de una torta. Consiste en cubrir con crema, o una cobertura especial, toda la superficie de la base del bizcocho, incluyendo sus costados. Si la decoración de la torta incluye el uso de granillos en los costados y superficie, en este caso, el a lisa-miento de la cobertura no debe ser muy minucioso pero se debe cuidar de tapar todo el bizcocho. Si la decoración incluye la elaboración de motivos con manga y boquilla u ornamentos especiales que no cubran toda la superficie del bizcocho, en este caso la cobertura debe quedar bien terminada y en cantidad suficiente para cubrirlo totalmente.
Al momento de cubrir una torta se deben considerar los siguientes aspectos:
La crema a usar debe tener su punto adecuado. Si la crema se encuentra en refrigeración se debe retirar de la nevera,unas horas antes de su uso y si es necesario,se calentará en baño maría, batiéndola posteriormente hasta acondicionarla nuevamente.
Si al observar la crema, ésta se presenta grumosa, con pequeñas bolsas de aire, se debe batir nuevamente hasta darle su brillo y plasticidad adecuada.
Antes de usar cualquier tipo de cobertura se debe determinar su estado, probando un poco y verificando su consistencia y cualidades plásticas, para montarla nuevamente o elaborar una nueva. Para que la superficie de las tortas quede tersa y eliminar las bolsas de aire, la crema se debe estirar cuidadosamente sobre el bizcocho, presionando un poco y dándole los menos pases de espátula posible.
Los pases de espátula se deben realizar con movimientos uniformes, de un extremo a otro de la torta, tratando de mantener la espátula lo más plana u horizontal posible. Entre cada pase se debe limpiar la espátula sobre el borde del recipiente que contiene la cobertura y terminar su limpieza con un paño humedecido en agua, para eliminar le todo el vestigio de crema.
Con la crema chantilly se deben considerar en extremo las precauciones anteriores debido a que se estropea con facilidad, al trabajarla demasiado.
Decoración:
Es la fase final en el montaje y acabado total de una torta para su presentación. Es una fase delicada debido a que se deben tomar todas las previsiones para que se presente agradable a la vista.
La decoración se inicia por los costados o contornos de la torta. Se pueden decorar con granillos, frutas, ornamentos especiales, piezas de pastas secas o decoraciones más complejas con manga y boquilla. Una vez decorado el contorno se procede a la decoración del centro o superficie, lo cual se hace utilizando diversos elementos decorativos y artificios creados por el pastelero. La decoración debe guardar armonía en conjunto, tanto en la distribución de los elementos decorativos como su forma y coloración de las cremas y coberturas. Los colores deben ser suaves y lo menos variado posible.
Existen tortas clásicas que llevan una decoración determinada como es el caso de la selva negra, Dobo, Charlotte, Vienesa, Moca, etc. Otras llevan decoraciones alegóricas como son las de cumpleaños, bautizos, boda, que son elaboradas por encargo. En otras la decoración es libre, mediante creación propia del pastelero.
A continuación se presentan algunos tipos de tortas comúnmente elaboradas en pastelería. Se especifican sus características generales y forman parte de un recetario anexo a este material de instrucción: Charlotte, Selva Negra, Vienesa, Saint honoré,Milhojas, Dobo, Caravelle, Moca, Sacripantina, De melocotón, De fresa, Maxim.
CHARLOTTE
Es una torta con base de bizcocho ligero blanco. Tradicionalmente se elabora en base redonda cortada en tres capas (2 cortes) y rellena con crema de chantilly, cobertura de chocolate y fresas naturales.
El primer relleno se monta con crema de chantilly y cobertura de chocolate sólida,finamente picada. El segundo se monta con crema de chantilly, sobre la cual se colocan porciones de fresas naturales. se cubre con crema de chantilly y se decora cubriendo su superficie (centro) y costados con granillo de chocolate.
SELVA NEGRA
Se elabora con una base redonda de bizcocho ligero de chocolate, cortada en tres
capas (2 cortes)
El primer relleno es a base de gelatina de fresa; la gelatina se cubre totalmente con cerezas cherry naturales, enteras o proporcionadas. Sobre las cerezas se coloca una capa fina de crema de chantilly, se cubre con la misma crema y se decora su superficie y costados con virutas de chocolate, las cuales se espolvorean con azúcar nevada.
Se elabora a base de un bizcocho ligero blanco, horneado en moldes redondos. El bizcocho queda de dos centímetros de grosor, luego de la cocción. La base de esta torta no se corta y para su montaje se procede de la siguiente manera: se coloca sobre una base de cartón y se bordea con un aro también de cartón (tira de cartón) que que de ajustada al contorno y que sobresalga centímetro y medio por encima de su parte superior. El bizcocho se baña con un jarabe aromatizado con bastante brandy.
TORTA MILHOJAS
Se elabora con planchas de hojaldre de la misma forma que se monta la milhojas para pasteles, pero con la siguiente variante: relleno, cobertura y decoración con crema de chantilly, adicionándole fresas o cualquier tipo de fruta natural o en almíbar; o bien,relleno de crema pastelera, cobertura y decoración con merengue caliente. La decoración es de libre creación.
TORTA DOBO
Es una especialidad internacional. Se elabora mediante un batido espumoso. Su montaje se lleva a cabo mediante superposición de planchas o bases redonda se laboradas independientemente, por lo tanto, no lleva cortes. El relleno se coloca entre cada plancha o base de bizcocho.
La decoración de esta torta es típica y se hace de aspas, obtenidas de uno de los
bizcochos; las aspas van decoradas con caramelo. Esta torta no se baña con jarabe.
TORTA CARAVELLE
Se elabora a base de un bizcocho genovés de chocolate. La base es redonda, cortada en 2 porciones (1 corte). Su relleno característico es a base de crema de mantequilla de chocolate. Se baña con licor curacao y se cubre con la misma mantequilla. Sus costados se decoran con granillo de chocolate y se termina igual que la torta dobo, pero con aspas de cobertura de chocolate templada. Por sus características debe refrigerarse.
SACRIPANTINA
Se elabora a base de planchas y bizcocho ligero. Se baña con vino tinto. El relleno se hace con crema de chocolate y moca. Se cubre con crema de chocolate y se decora cubriéndola con granillo de galletas dulces tipo María. La forma de la torta es clásica, demedia esfera.
TORTA DE MELOCOTON
Se elabora con base de bizcocho ligero blanco. Se baña con jarabe aromatizado con licor. El relleno se monta a base de crema pastelera y tajadas finas de melocotón en almíbar. Se cubre con crema de vainilla. El borde debe quedar sin decoración, pero bien cubierto y liso. En el contorno del centro se escudillan motivos de peras o rosetas,uniéndolas unas a las otras. En el centro se colocan mitades de melocotón y en los espacios libres que quedan entre los melocotones, se colocan mitades de guindas rojas. Se termina abrillantando todo el centro, con gelatina de color amarillo suave.
TORTA DE FRESAS
Es similar a la torta de melocotón, pero el relleno se monta con base de crema de chantilly y fresas naturales. Se cubre con la misma crema y se termina decorando sus costados con manga y boquilla rizada, en forma de barras.
El centro se decora con motivos de pera o rosetas escudilladas en su contorno,
cubriendo totalmente con fresas naturales y abrillantamiento de gelatina de fresa.
Torta fría de Fresas
Ingredientes para Torta fría de fresas:
Bizcocho básico: 1 taza de Harina de trigo leudante 1 taza de azúcar6 claras de huevos 6yemas de huevos * Vainilla
Almíbar: 1 1/2 taza de agua 1 taza de azúcar * Ron o brandy al gusto
Crema Pastelera 2 Cucharadas de harina todo Uso 1/2 litro de leche 1 taza de azúcar 4 yemas de huevo * 1/2 Cucharadita de vainilla
Merengue: 4 claras de huevo 1 taza de azúcar
Relleno: * 1/2 Kgr de Fresas picaditas
Cómo hacer Torta fría de fresas paso a paso:
Bizcocho 1. Pre-calentar horno a 300 Grados aprox. Batir las claras de huevo a punto de suspiro, agregar el azúcar poco sin dejar de batir, luego agregar las yemas una a una y la vainilla, agregar la harina con paleta de madera en forma envolvente. 2. En mantequillar y en harina molde, hornear por aproximadamente 25 minutos. Dejar enfriar y desmoldar
Almíbar 1. Colocar en olla el agua junto con el azúcar hasta que hierva, retirar de el fuego y agregarle el licor. Reservar
Crema Pastelera: 1. Mezcle todos los ingredientes (harina todo uso, leche, azúcar, 4 yemas de huevo y vainilla) en la licuadora y lleve a fuego lento, sin dejar de remover hasta que hierva, (debe espesar).
El bizcocho partir por la mitad dos circunferencia, se humedece completamente una capa con la mitad de almíbar, luego con la mitad de crema pastelera , y fresas pica-ditas. Colocar-le la otra tapa, y humedecer la parte de arriba con el almíbar restante, la crema pastelera y colocar fresas pica-ditas o enteras al gusto. Adornar por los lados al gusto con el merengue. Meter en nevera y lista para comer.
Ingredientes para Torta de chocolate caliente:
4huevos
130 gr de azucar comun
130 gr de manteca (mantequilla)
130 gr de harina comun
200 gr de chocolate amargo.
Cómo hacer Torta de chocolate caliente paso a paso:
Se pone a baño maría el chocolate junto con la manteca, hasta que estén bien derretidos y unidos.
Los cuatro huevos y el azúcar se baten con batidor eléctrico hasta que ya no se sientan los granitos del azúcar.
A la mezcla de los huevos se le agrega el chocolate y la manteca que pusimos en baño maría..... si así caliente como esta... no pasa nada.... y lo continuamos batiendo todo el tiempo con la batidora eléctrica hasta que todo sea marrón.
Al final y de una sola vez le pones toda la harina y seguimos con el batidor eléctrico hasta que queda una pasta como cuando haces una torta común.
Esto los pones en moldes individuales (mas o menos de 150 cc...por ejemplo una taza de te) al horno aprox. 9 minutos a 180 grados.... dependiendo obviamente del horno. La idea es que la torta adentro esta cruda y cuando la comes por fuera esta cocida y por dentro es liquida como si fuera un volcán.
Cuando están listos es muy difícil desmoldarlos.... lo que se recomienda es ponerlos directamente al congelador (freezer) tal cual salen del horno... no les pasa nada malo esta que se congelen y luego se des-moldan y al micro-ondas un par de segundos muy buenas con helado!!!!!!!!!
Bibliografía
http://recetasdemartha.blogspot.com/2009/05/torta-de-pan.html
http://recetasdemartha.blogspot.com/2007/06/torta-tres-leches.html
http://www.mailxmail.com/curso-reposteria/diversos-tipos-tortas-kekes-souffles-2
http://www.tecnoalbura.net/material/Manual_desglosado/3.Descripcion_de_los_procesos_de_fabricacion.pdf
Receta Marquesa de limón -Fuente: Entrevista con la Sra Mary Zonia Diaz.
Receta Torta de Vainilla con Relleno -Fuente:Enseñada por Adelso Josue Prado Mambel a Rubén Prado hace un año.
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